El 29 de septiembre se celebra el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, una fecha designada por la ONU para promover prácticas de sustentabilidad en toda la cadena de producción y consumo de alimentos. Este día busca sensibilizar a la comunidad internacional sobre la necesidad de reorganizar estos procesos, con especial atención en sectores como el hotelero, conocido por generar grandes cantidades de desperdicio.

Impacto del desperdicio de alimentos en el medio ambiente

La Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible incluye entre sus objetivos reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita a nivel global. Sin embargo, actualmente un tercio de todos los alimentos producidos termina en la basura, lo que contribuye entre el 8% y el 10% de las emisiones de efecto invernadero. En la cadena productiva, el 14% de los alimentos se pierde entre la cosecha y la fase de venta mayorista, y otro 17% se desperdicia en la fase de venta minorista y consumo, con un 11% en los hogares, 5% en los servicios de comidas y 2% en el comercio minorista.

Hoteles y Eventos Verdes: Una Necesidad Urgente

El sector hotelero y los eventos sociales y corporativos son responsables de una gran cantidad de desperdicios. En España, por ejemplo, este sector es responsable del 14% del desperdicio de comida, lo que supone pérdidas cercanas a los 200 millones de euros anuales. Las causas principales de estos desperdicios incluyen la preparación excesiva de platos, la presentación ineficiente de buffets, porciones incorrectas, falta de prácticas que permitan a los clientes llevarse sus sobras, poca reutilización de ingredientes, mermas excesivas en las preparaciones, exceso en los pedidos a proveedores y almacenamiento ineficiente.

Gestión eficiente de desperdicios en hoteles

Para abordar esta problemática, los hoteles pueden tomar varias medidas:

– Compra: Controlar en tiempo real la ocupación del hotel o los invitados a un evento.

– Almacenaje: Gestionar el stock existente con un sistema de etiquetado por fechas.

– Preparación: Basar la cantidad de comida preparada en datos concretos de demanda.

– Manejo de mercadería: Usar inteligentemente las materias primas y aprovechar primero los productos próximos a vencer.

– Instrucciones al personal: Brindar directrices claras sobre envasado y conservación.

– Receta: Crear fichas detalladas de los platos, incluyendo ingredientes, cantidades y parámetros de cocción.

– Raciones: Ajustar las porciones para evitar excesos en los platos.

– Residuos: Analizar los desperdicios en los platos para mejorar recetas y eliminar lo que no se consume. Un concepto clave es que la comida nunca debe considerarse un desperdicio. Las prácticas circulares permiten convertir los alimentos sobrantes en compost o biogás, contribuyendo así a un ciclo más sostenible.